Был у нас период начала санкций и контрсанкций, когда некоторые люди начали возмущаться: как так можно жить без хамона и фуа-гра? Я не буду обсуждать философскую проблему: можно ли жить без хамона, нельзя ли жить без хамона? Я подумаю над тем, что такое хамон.
Хамон – это просто вяленое мясо. Но есть нюансы. Прошу учесть, что хамон делают только из задних свиных ног. Аналогичное блюдо из передних ног называется палета или палетийя.
Началось всё давным-давно. Представьте себе, что вы древний ибериец. У вас есть свинья, которую вам сразу не съесть, да и не надо. Вы хотите сделать запас свинины. А вот морозильной камеры то у вас и нет! Что делать? Надо консервировать.
Свиньи, по свидетельствам историков, были завезены на Пиринейский полуостров в XII веке до нашей эры финикийцами. Где-то в районе современного Кадиса был порт.
С этих пор и встала задача консервации свиного мяса. Можно коптить, можно мариновать. Всё это можно. Но тут появляется соль. Соль должна была появиться в достаточных количествах. Рядом с морем это проще. Вспомните славян средних веков, жителей лесов и степей. Соль была деликатес, её не всем подавали. Не случайно появление выражения «не солоно хлебавши». У иберов соль была. Кстати, в районе Аликанте и Кадиса морскую соль добывают до сих пор.
Что даёт соль? Соль оттягивает воду. Итак, окорок, помним, что это именно задняя нога свиньи, засаливают. Через определённое время просоленный окорок промывают и подвешивают за копыто под потолком в проветриваемом помещении. Начинается сушка.
Есть магазины в которых можно увидеть подвешенные к потолку эти самые окорока. Сушат хамон от полугода до года.
Затем окорок переносится в подвалы, где он вялится. Это ещё от восьми месяцев до трёх лет.
Вот посчитайте: солят недели две, не меньше, год – сушка, три – вяление. До пяти лет может занять цикл приготовления одного хамона. Назвать это просто окороком уже язык не поворачивается.
Фото с Depositphotos_Хамон разных типов, висел в открытом магазине в центре Таррагоны, Испания, Коста-Дорада. Прогулка вокруг Таррагона. — Фото автора Padabed
Оперируя этими временными отрезками, некоторые пытаются убедить читателей и слушателей, что такой продукт уже не может стоить дёшево. Просто по определению. Опять же, опираясь на долгие сроки, некоторые авторы объясняют, почему на территории России не появилось ничего подобного. Хотя вяленое мясо такого рода есть в Италии, Португалии, Германии, Венгрии, даже в Китае. Мол, не могли наши предки терпеть пять лет, всё сжирали сразу.
Моё мнение, что причину надо искать в климатических условиях. Я в Испании не видел мух. Сдаётся мне, что это из-за высокогорья. Это – раз. Второе – кефир. Спросите, при чём здесь кефир? А вы пытались найти кефир или сметанку в просвещённой Европе? Некоторые считают, что это такая традиция. Мол, не привыкли в Европе есть сметану, вот её и нет. А почему у нас привыкли, а у них нет? Сметана – продукт молочнокислого брожения. Для этого нужны бактерии. Я так полагаю, что в высокогорной Испании нет в атмосфере таких бактерий. Поэтому такой продукт, как сметана, у них просто не появился. А вот французы сметанку уважают. Поэтому бактерии разные, процесс гниения идёт по разному. И многое другое.
В России были другие способы сохранения мяса. И солили, и коптили. Но, главное, мы же северная страна. У нас можно было мясо замораживать. Помните, я в начале говорил, что у иберийцев не было холодильников? А у нас был, естественный. Я ещё помню времена, когда у нас за окном на кухне под подоконником был вбит гвоздь. На него за месяц до Нового Года вывешивали гуся в авоське. Так он и висел на улице. Сохранялся на морозе в лучшем виде. Поэтому на Руси замораживали на зиму. Да и зимой во многих домах делали или погреба или ледники (с ударением на е). Там продукты тоже можно было хранить годами без всяких там сушек и вялений. Кстати, мясо в разных климатах, при разных способах консервации и вкус имеет разный.
Когда древние римляне пришли на Пиринеи, то их уже встречали местные жители с хамоном.
Был период арабского владычества. Арабы – мусульмане. Для них свинья – животное нечистое. И тут культуру хамона спасли христианские монастыри. Там разводили свиней, там делали хамон, мусульманские законы их не касались.
Когда хамон стал деликатесом? На выставках в Париже (1867 году) и в Вене (в 1873) испанские ветчины получили награды. С тех пор этот продукт стал переходить в разряд деликатесов.
Я так думаю, что если кто-то начнёт сегодня парить репу, да ещё и с выпендронами, то при должной раскрутке может сделать её самым востребованным продуктом в элитных ресторанах. Репа нонче продукт редкий. Попробуйте купить её в магазинах. Поэтому за пареную репу можно ломить огромные деньги. Плюсы очевидны – продукт вегетарианский, рецепт старинный. А если ещё сказать, что по этому рецепту репу парили лично для Ивана Грозного, то цена ещё растёт на порядок. Я в интернете посмотрел, нашёл статью, где перечисляется 13 полезных свойств репы. Озолотиться можно при правильном подходе. Отдаю идею даром: сеть ресторанов «Репа». И слоган – «Всем – в «Репу»!»
А желающих вдарить по хамону приглашаю на сайт Билетик.Аэро. Берём билет и в ре, извините, в Испанию.
Написано специально для Билетик.Аэро
Продолжай в том же духе!